Sagona サゴナ

イタリア Italia / Toscana

放棄された畑で昔ながらの農民のワインを復活

パテルナ協同組合の元醸造責任者が独立。キャンティ地区の外れプラトマーニョ山の標高550m の捨てられた畑を譲り受けて昔ながらの農民のワインを再現している。

パテルナ協同組合での経験

ローロ・チュフェンナにある品質至上主義の協同組合
「パテルナ」で長く醸造責任者を務めていた「ダニエ
レ・コロッティ」が 2012 年独立。
ローロ・チュフェンナ
の町から山を登った標高 550m
の地の 荒廃した葡萄畑と 1, 8 00 本のオリーブの樹を
購入し、オステリアとカンティーナを設立した。
『借りている畑も含めて 4ha 。生産本数は僅か
15,000 本。 1 人 だけで 自然農法で畑を管理するに
はこの規模が限界』
パテルナ協同組合で 10 年以上働いたのでこの地域
の気候、土壌特性を理解している。慣れ親しんだこ
の土地で独立したかった。
『場所が変われば気候も土壌も変わる。その土地に
合った栽培や醸造が必要。この土地の葡萄樹が何
を欲しているのか僕には解る 』
この地域はトスカーナでも無名の地域 で高齢の栽培
家達は樹齢の高い葡萄畑を放棄していて、多くの畑
は森に戻ろうとしていた。
『温暖化が問題になっているが、この地域はプラトマ
ーニョ山の冷気が下りてくるので非常に冷涼。ゆっく
り葡萄が熟すので収穫は 10 月中旬』
温暖化の影響はほとんど受けず、文明の影響も受け
ていない。 1960 年代から農薬が使われておらず健
全な状態。トスカーナでは非常に珍しい。
土壌は ローム土壌。 砂質が多く含まれているので
収量は多くなりがち。昔の人は収量制限 を しなかっ
たので高い品質のワインは得られなかった』
自然農法で葡萄樹にストレスをかけて収量を落とし、
ストレスから身を守る為に葡萄が蓄積する要素がワイ
ンに厳しさを与える。これが重要。

山に囲まれた自然環境

全ての畑はビオディナミをベースとした自然農法で管
理され、プレパラシオン、銅と硫黄(天然)、海藻粉
末のみが必要に応じて使われる。
『土壌は塩分、マグネシウム量が多く、痩せている。
窒素も少ないので雑草を残して時々刈り込むことで
窒素量を増やしている』
窒素が少ないと発酵が止まってしまうが、人工的に
窒素を補給すると全体のバランスが壊れてしまう。下
草が自然とバランスを とるのを待つ。
『窒素や有機物が表土に少ないから根は下方向に
伸びるのでサブソイルである海の堆積物の層まで根
が伸びている』
放棄されるローロ・チュフェンナの畑はテロワールが
劣るのではなく、サブソイルまで根を伸ばしていない
若い樹がテロワールを表現できないだけ。
『放棄された畑から枝を取り、古代クローンを接木し、
この地域独自のクローンを復活させている。突然変
異クローンもテロワールだと思う』
現在、トレッビアーノ 5 種。サンジョヴェーゼ 5 種のクロ
ーンを所有し、カナイオーロ、チリエジョーロ、マルヴァ
ジア・ネロ、コロリ ーノ・デル・ヴァルダーノも所有。

地域の風習には意味がある

醸造は全て自己流。栽培も醸造もその地域に伝わ
る風習には意味があると思っている。例えば、この地
域の醸造所には北側に窓がある。
『発酵温度が上がり過ぎたら北側の窓を開ける。山
から吹き下ろす冷たい風が発酵温度を下げてフレッ
シュさを失わずに済むから』
収穫は遅く、 10 月中旬。砂質土壌は空気を含むの
で根を温めるが、標高が高いので夜間葡萄樹は極
度に冷やされストレスを受ける。
『人間と同じ 。 厳しい環境を耐え抜くことで しか 葡萄
は強くな れない 。エネルギーのない葡萄は間の抜け
たワインになってしまう』
葡萄樹はストレスを受けるとグルタチオンやシステイ
ンといった組織を作り出すことが知られており、この物
質はワインに厳しさを与えると言われる。
収穫は朝
5 時から行われる。果実が最大限糖度を
蓄えている状態であり、温度が低いので発酵温度を
低い状態から始められる。
『 15 度程度で収穫し、徐々に温度が上がり 21 度か
ら発酵開始。温度帯によって働く酵母が異なるので、
できるだけ多くの種類の酵母を働かせたい』
50 種類以上存在する酵母がそれぞれ香や味わいを
生成するので、 できる限り多くの酵母が働くことで
色々な要素がワインに与えられる。
『収穫時期の朝の温度は 5 度。昼間は 30 度まで上
がる。昼夜の寒暖差はクラシコの 2 倍にもなる。こ
の寒暖差こそが山のワインを造る』
赤ワインは伝統的なセメントタンクでの発酵後、大樽
での熟成。白ワインはダイレクトプレスのノン・マセラシ
オンと 10 日間のマセラシオンの 2 種。
『同じ場所で毎日の気候を感じ、畑と葡萄樹の変化
を感じ、必要最低限のサポートを することがワイン造
り。技術では本当のワインは造れない 』
伝統的でシンプルなワイン造りながら職人的な完成
度の 高さを感じさせる「サゴナ」。各工程で完璧さを
追求しているダニエレだからこその味わい。
『山に住む農民が飲んでいた昔ながらの素朴だが、
質の高いワインを造りたい。プラトマーニョ山だから
こそのワインを目指す』

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