ベレッシュ、ラエルトと共に学んだ

シャンパーニュの聖地として多くの観光客が訪れるオーヴィレ村の中心に小さな醸造所を所有。ロールとクレモン夫婦は醸造学校の同級生だった。「ルイ・ニケーズ」の4代目であるロールは卒業後に実家に戻り、醸造家である父親の元でシャンパーニュ造りを開始した。クレモンは実家がワイナリーではなかったので「ジャック・セロス」で栽培・醸造を担当。その後、「グラン・クリュ・マイィ」の協同組合でデゴルジュマンの責任者として経験を積んだ。

『ジャック・セロスは偉大な造り手。セロスの畑だからできることも多い。彼が最も優れているところは変化し続けること。僕達も変化する』
2012年よりクレモンがルイ・ニケーズに加わり、先代のワイン造りを尊重しながらクレモンが考える理想のシャンパーニュを目指している。
ここ数年、シャンパーニュにおいて若手の台頭が目覚ましいが、クレモンもその1人。
ラファエル・ベレッシュとオーレリアン・ラエルトとは醸造学校で5年間共に学んだ大親友。今でも毎週、意見交換をしている。
『クレモンは義父のワイン造りを尊重しながら、少しずつ自分の経験を活かしたワイン造りに変えている。畑のポテンシャルは元々高いので、これから注目すべき造り手だ』/「オーレリアン・ラエルト」

現在9.3haを所有。大部分はオーヴィレ村。村の中心にあるチョーク層の丘は高品質の葡萄が採れることで古くから知られていた。

現在は「モエ・エ・シャンドン」が大部分を所有。主にドン・ペリニョン・ロゼに使用されている。

畑は1ha以下の小区画ばかり。斜面によって露出する土壌が異なるので砂が多く、熱がたまる畑にはピノ・ノワールを。石灰が多い区画にはシャルドネ。

『モエ・エ・シャンドンがほとんどを所有しているのでオーヴィレ村のテロワールが語られることがない。ドン・ペリニョンだけではない』

以前はピノ・ムニエも多く栽培されていた。しかし近年では大手ネゴシアンやメゾンに販売する栽培農家は買取価格の高いピノ・ノワールやシャルドネばかりを栽培するようになってしまった。

『もっとピノ・ムニエに注目すべきだ。斜面上部の森の近くには厚い粘土土壌がある。石灰岩盤の上の厚い粘土層。日照量も多いのでピノ・ムニエに最適。偉大な品種へと昇華する』

現在も 1 番良い区画ではピノ・ムニエを植えている。

ベースのキュヴェ、ブリュット・レゼルヴには 30%のピノ・ムニエをブレンド。シャルドネにはないフレッシュさとピノ・ノワールにはない骨格をワインに与えている。

変化するワイン造り

『発酵槽は小さなものに変更した。できるだけ区画毎に発酵・熟成させることでアッサンブラージュの可能性を広げたい。味わいのバランスを取れる』

先代から受け継いだ水平式プレスを引き続き使っているが、プレスは手動に切り替え以前より優しくなり、セカンド・プレスの使用は止めた。 更にオーヴィレ村の森から伐採したオークを使って樽を作り、発酵・熟成を行うなど意欲的。より、オーヴィレ村の個性を感じられるシャンパーニュを目指している。

スペシャル・キュヴェのノワール・ブリュットはオーヴィレ村のピノ・ノワール100%。ロールの祖父が残した葡萄栽培の記録を元に特に優れた3つの区画の葡萄を使用。オーヴィレ村産オーク樽で熟成させている。ヴァン・ド・レゼルヴはソレラで熟成した複数ヴィンテージのワインを使用。デゴルジュマン後のコルク栓は、ドン・ペリニョンの時代と同じく麻の紐を使いひとつひとつ手作業で結んでいる。