マルケのカフェコレットはアニス

通常なら「カフェコレット」を注文するとエスプレッソにグラッパが加えられるが、マルケのカフェコレットは 必ずヴァルネッリのアニスが加えられる。

『マルケの家庭には必ずヴァルネッリがある。ヴァルネッリを知らないマルケ人はいない』

1868 年にジローラモ・ヴァルネッリによって創業さ れたヴァルネッリは140年間に渡って香草や木の実などを使ってリキュールを造ってきた。

『元々、薬剤師だったので香草など自然のハーブに精通していた。当初は薬の一種としてアマーロが造られていた』

20世紀に入り、創業者の息子アントニオが天然のアニスを使ったリキュールを造り始めた。1950年にはイタリアで最も高品質なドライ・アニスに認定されてヴァルネッリの名前は知れ渡った。

『古代ローマ時代、アニスは万能薬として利用されて いた。胃腸薬や精力剤としても利用されていた記録が残っている』

アニスの香りは頭痛を和らげる効果もあると言われている。更に利尿作用、整腸作用もあるとされ、呼吸器系にも良いと言われる。まさに万能薬。

『サンブーカとは全く違う。材料を銅鍋で煮出している点と砂糖を加えていない点が違う。濾過もしてないのでアニス由来の油分も残っている』

彼等のアニスは冷やすとアニス由来の油分が凝固して表面に浮かびあがってくる。天然の素材だけを使っている証拠で他のアニスでは出てこない。

■カフェコレット
エスプレッソに好きな分量を加える。香り豊かなエスプレッソが完成。

■チョコレートやアイスクリームと
チョコレートとの相性が良い。柑橘、ヴァニラのアイスに直接かけても美味しい。

■グレープフルーツなどのジュースと
フルーツはグレープフルーツとの相性が最も良い。ベリーニにヴァルネッリを加えるのも定番。

天然素材を銅鍋で煮出す

元々、シビッリーニに住んでいたヴァルネッリ。マルケでも有数の自然の多い地域で色々な種類の植物 が自生していた。

『ヴァルネッリは天然の素材を使ってリキュールを造っている。香草やアニスのエッセンスを調合して造っているのではない』

リキュール・メーカーは設備が大きいので大手資本下に入ることが多い。ヴァルネッリは一度も資本が 入ることなく、家族経営を続けている。現在、4代目でシモネッタ、マリードナテッラ、オリ エッタ、マリアの4人の女性によって運営されている。 創業当初と同じレシピ、同じ方法でリキュールを造り続けている。

『天然の素材を銅鍋で煮出してエッセンスを抽出する。これを創業当初からのレシピでブレンドしてリキュ ールは完成する』

大型の2つの銅鍋が直火にかけられる。ブナの木の薪を燃やすことでより風味が豊かになるそう。現在はラベリングや品質管理はオートメーション化されたが、蒸留部門は一切機械化していない。

苦くなければアマーロではない

ヴァルネッリの名前を最初に世間に浸透させたのはアマーロ・シビッラ。リンドウの根やカリッサイアキーナの含有率が極 端に高いことから当時は抗マラリア剤、解熱剤として珍重されていた。

『アマーロ・シビッラを進化させたのがアマーロ・トニコ。砂糖を全く加えず、天然の蜂蜜で甘みを付けた。苦味が強く、ピュアな味わい』

アマーロの原材料はトスカーナのオレンジの果皮、シチリア産ブラッド・オレンジの果皮。カンゾウ、キナの 根、シナモン、蜂蜜…。 大黄だけはイタリアで手に入らないのでモンゴル産を使っているが、その他は全てイタリアの天然ものを使 用している。

『通常のアマーロはカラメルが加えられているので甘い。本物のアマーロは苦い。苦味の中にオレンジや シナモンなどの豊かな香りがある』