石灰岩盤「カルソ」の味

ヨーロッパに点在する石灰岩盤で作られたカルスト台地ですがトリエステ湾に程近いカルソ地区がカルスト台地の語源になったとも言われます。
『トリエステ湾から一段上がったテラス状の土地に位置する産地がカルソ地区。海から３kmながら砂はなく、厚い石灰岩盤の上に僅かに赤土がのった特殊な土壌』
この岩盤層の下にはスロヴェニアのアルプスからアドリア海に流れ出る水脈があり、アルプスの石灰を含んだ水脈は石灰を溶かし、一部を破壊、割れ目を形成しています。
長い年月をかけて、雨水も少しずつ浸食し、石灰岩盤を溶かし、亀裂を作ります。そこに赤土が入り込み、少しの保水場所が出来上がります。
『岩盤の割れ目に葡萄樹は根を伸ばし、空間に溜まった粘土質が保水しているアルプスの石灰成分が溶け込んだ水分や養分を得て成長する』
畑を作る際はダイナマイトで岩盤の上部を破壊し、表土と共に戻し、僅か30cm程の赤土部分に葡萄樹を植樹していきます。痩せた土壌に根付くのは非常に困難。
『この岩盤を切り出してカルソ地区の家は作られている。硬く雨や風による浸食にも強い。カルソの土地は非常に痩せている。それは葡萄にとっても厳しい環境』
表土の赤土は鉄やマグネシウムを多く含んでいるので赤く色付いています。粘土質ではなく、粒子の細かい土壌で水はけが非常に良いのが特徴。
『イタリア全土で温暖化による白ワインの酸不足が問題になっているが、カルソは逆。酸度もミネラルも高い。問題は痩せた土地で果実をどうワインに残していくか』
この赤土と石灰岩盤の土壌はプーリアのジョイア・デッレ・コッレとカルソにしかない特殊なもの。キュッと締まるような酸度とミネラル感がどこの産地よりも強いのです。
もう1つのカルソの特徴がボーラと呼ばれるスロヴェニアのアルプス山脈から吹き降ろす冷たい山風。水分を含まない冷たい風が常に葡萄畑を冷やし、乾燥させるのです。
『ボーラは120km/hを超える強風で常に東から西に吹き降ろすので、全ての葡萄樹は西側に向かって斜めに倒れていく。それほど強い風なのです』
この冷たい風とアドリア海の温暖な空気が交互に葡萄畑に入り込む事で葡萄樹は時間をかけて、ゆっくり成熟していきます。また、ボーラはカビを除去してくれます。

岩盤の発酵槽

現当主はベンジャミン・ヅィダリッヒ。先代から引き継ぐと直ぐに自然農法を導入。2009年には岩盤を削り、地下セラーを稼働。ワインは石灰岩盤の中のセラーで醸されます。
日光が当たらない東側の葉を落とす事でボーラの風を通し、カビを予防しています。これによって農薬も一切必要なし。葡萄樹を支える支柱は裏山のアカシアの木。
『岩盤を切り出して石灰岩盤の発酵槽を作り、キュヴェ・カメンではこの岩盤の発酵槽で発酵させている。岩盤で育った葡萄を岩盤の中でワインに変えていく』
カメンに使われる石灰岩盤発酵槽は厚いので発酵温度が急激に上がらず、ゆっくり温度が上がるので各温度帯で違う野生酵母が活躍することが素晴らしいのです。
『熟成はフードルやトロンコニック大樽で、30年以上、使い続けている古いもの。木の影響を受けない古樽で少しの対流が起こるフードルやトロンコニックが最適』

ヴィトフスカの白桃風味

主要品種はヴィトフスカ。痩せた土地でも育ち糖度が上がる品種として昔からカルソで育てられてきた固有品種で他の地域で成功する事はありません。
『ヴィトフスカは30年前まで食用だった。それだけ糖度が高いと言う事。白桃やセージのようなアンニュイな香が特徴でカルソのミネラル感も素直に表現できます』
■プルルケ
『カルソの伝統はヴィトフスカ単一ではなく、アッサンブラージュ。マルヴァジアの華やかさ、ソーヴィニヨン・ブランの爽やかさでバランス』
地元でカジュアルに飲むには、少し難しかったり、硬かったりするヴィトフスカを若い内から飲みやすくする為にブレンドしたワインが飲まれてきたのです。
■マルヴァジア・レーテ
『マルヴァジア・イストリアーナは通常のマルヴァジアとは違い、アロマティックではなく、カルソの岩盤で育つと大きな骨格と余韻に偉大な優美さが出てくる』
このマルヴァジアの高貴さを強く感じさせる古い樹の区画のみで造り始めたのがマルヴァジア・レーテ。フルーツは少しでアロマティックでもない。しかし、余韻の優美さは圧巻。
■テラーノ
レフォスコと同系統の品種とされるテラーノですが、カルソで育つとコッリオのレフォスコとは全く違うワインになります。果実は少なく、岩盤のミネラルと塩味。海のようです。
『この地域は海が近いので魚を生で食べる習慣もある。そんな地方の赤ワインは肉付きがなくミネラルが主体なので魚料理や牡蠣にも相性が良い』