マルケのカフェコレットはアニス

通常なら「カフェコレット」を注文するとエスプレッソに 「グラッパ」が加えられるが、マルケのカフェコレットは 必ず「ヴァルネッリ」の「アニス」が加えられる。

『マルケの家庭には必ずヴァルネッリがある。ヴァル ネッリを知らないマルケ人はいない』

1868 年に「ジローラモ・ヴァルネッリ」によって創業さ れた「ヴァルネッリ」は 140 年間に渡って香草や木の 実などを使ってリキュールを造ってきた。

『元々、薬剤師だったので香草など自然のハーブに 精通していた。当初は薬の 1 種としてアマーロが造 られていた』

20 世紀に入り、創業者の息子「アントニオ」が天然の 「アニス」を使ったリキュールを造り始めた。 1950 年にはイタリアで最も高品質な「ドライ・アニス」 に認定されて「ヴァルネッリ」の名前は知れ渡った。

『古代ローマ時代、アニスは万能薬として利用されて いた。胃腸薬や精力剤としても利用されていた記録 が残っている』

アニスの香は頭痛を和らげる効果もあると言われて いる。更に利尿作用、整腸作用もあるとされ、呼吸 器系にも良いと言われる。まさに万能薬。

『サンブーカとは全く違う。材料を銅鍋で煮出してい る点と砂糖を加えていない点が違う。濾過もしてな いのでアニス由来の油分も残っている』

彼等の「アニス」は冷やすとアニス由来の油分が凝 固して表面に浮かびあがってくる。天然の素材だけを 使っている証拠で他の「アニス」では出てこない。

■カフェコレット エスプレッソに好きな分量を加える。 香り豊かなエスプレッソが完成。

■チョコレートやアイスクリームと チョコレートとの相性が良い。 柑橘、ヴァニラのアイスに直接かけても美味しい。

■グレープフルーツなどのジュースと フルーツはグレープフルーツとの相性が最も良い。 「ベリーニ」にヴァルネッリを加えるのも定番。

天然素材を銅鍋で煮出す

元々、シビッリーニに住んでいた「ヴァルネッリ」。マル ケでも有数の自然の多い地域で色々な種類の植物 が自生していた。

『ヴァルネッリは天然の素材を使ってリキュールを造っ ている。香草やアニスのエッセンスを調合して造って いるのではない』

リキュール・メーカーは設備が大きいので大手資本 下に入ることが多い。「ヴァルネッリ」は一度も資本が 入ることなく、家族経営を続けている。 現在、4 代目で「シモネッタ」「マリードナテッラ」「オリ エッタ」「マリア」の４人の女性によって運営されている。 創業当初と同じレシピ、同じ方法でリキュールを造り 続けている。

『天然の素材を銅鍋で煮出してエッセンスを抽出す る。これを創業当初からのレシピでブレンドしてリキュ ールは完成する』

大型の 2 つの銅鍋が直火にかけられる。ブナの木の 薪を燃やすことでより風味が豊かになるそう。 現在はラベリングや品質管理はオートメーション化さ れたが、蒸留部門は一切機械化していない。

苦くなければアマーロではない

「ヴァルネッリ」の名前を最初に世間に浸透させたの は「アマーロ・シビッラ」。 「リンドウの根」や「カリッサイアキーナ」の含有率が極 端に高いことから当時は抗マラリア剤、解熱剤として 珍重されていた。

『アマーロ・シビッラを進化させたのがアマーロ・トニコ。 砂糖を全く加えず、天然の蜂蜜で甘みを付けた。苦 味が強く、ピュアな味わい』

アマーロの原材料はトスカーナのオレンジの果皮、シ チリア産ブラッド・オレンジの果皮。カンゾウ、キナの 根、シナモン、蜂蜜…。 大黄だけはイタリアで手に入らないのでモンゴル産を 使っているが、その他は全てイタリアの天然ものを使 用している。

『通常のアマーロはカラメルが加えられているので甘 い。本物のアマーロは苦い。苦味の中にオレンジや シナモンなどの豊かな香がある』