フランチャコルタの問題点

フランチャコルタの東「チェラティカ」。赤ワインの産地として認識されてきた地域で、ほとんどが国立自然公園として保護されている。
アルプス山脈の一部で土壌はモザイクのように複雑に入り組んでいる。標高は350～450m。
この土地の個性を活かす為に「アントニオ・トルニカーサ」と「ファヴィオ・ファリヴァ」が「カ・デル・ヴェント」を設立。2000年からボトリングを開始した。
『以前は葡萄栽培農家として大手生産者に葡萄を販売していたが、葡萄栽培を続けるうちにフランチャコルタの欠点が見えてきた』
通常のフランチャコルタの土壌は氷河由来の堆積土壌に砂が混じり、川由来の丸い小石を含む。
『チェラティカには砂も堆積土壌も無い。粘土石灰土壌で海由来の石灰岩を多く含む。PHも低い。塩味をもたらす土壌』

南西を向いたコロシアム状になっている丘陵地に主要な畑を所有。雨雲が入り込み難く、雨から守られている。
『コロシアム状の上部、標高450mが畑。下部に冷たい空気が溜まり、暖かい空気を押し上げるので葡萄は完熟する』
主要な畑の樹齢は40年。地元の生産者協同組合から購入したもので古いクローンも多く含まれている。この地域では珍しい畑。
個性的な土壌と色々なクローンで高樹齢の葡萄樹がある。それを適切に醸造すれば土地の味がするフランチャコルタを造ることができる。
『フランチャコルタの90%以上は培養酵母が使われる。その培養酵母の販売元は1社。だからほとんどのフランチャコルタは似た味わいになる』
シャンパーニュではあり得ない。フランチャコルタの大きな欠点は培養酵母による味の均一化と大量生産される葡萄だと彼等は気付いた。

シャンパーニュより良い環境

栽培はビオロジック（一部ビオディナミ）で硫黄、海藻、プロポリス、水晶等。ビオディナミで5g/haまで許されている銅もほとんど使わない。
『シャンパーニュは湿気が多いがフランチャコルタは乾燥していて日照量もあるので薬剤を使用しなくても葡萄栽培が可能』
下草は伸ばされ、堆肥を2,3年に1度撒くだけの痩せた土壌。お陰で樹勢は弱く、グリーンハーヴェストをしなくても1kg/樹まで収穫量は落ちる。
『フランチャコルタの収量は多過ぎる。水分比率が高ければワインは薄い味になる。だから、表現力を得られない』
栽培は独特。新芽は3つ残し、他は落としてしまう。春に新梢が伸びても切らずに自然に伸ばし続け、2mの高さで巻き込んでいく。
葉の量は多いが上部に集中し、葡萄は太陽を浴びる。空気が通るのでカビの心配も無い。
『新梢を切って葡萄へ養分を与えるという従来の考え方は大量生産だから。新芽が少なければ葉を多くして光合成をさせるのが自然』
新梢の長さは6mにもなる。葉を落とす事もせず、上部に巻き込むだけ。グリーンハーヴェストも勿論行わない。葡萄樹は伸び放題。
収量を落とせばシャンパーニュよりも葡萄にとって優れた土地と言える。問題は酸度と糖度のバランスをとれるかどうか。

樽発酵・樽熟成

収穫は13の区画の中で更に35プロットに分けて収穫し選別していく。小さなステンレスタンクで浮遊物を落としながら冷却。
発酵は自然酵母のみ。発酵が始まったら古バリックに移して樽発酵。
『収穫も発酵も35に分けて行う。小樽での発酵は樽のニュアンスが欲しいのではなく、小さい容器だと何が起こっているかを把握できるから』
収穫も自分達4人だけで行う。季節労働者による収穫ではなく、毎日畑を管理している自分達でしか感じられないことが重要と考えている。
収穫は「エルブスコ」より2週間遅い。葡萄をしっかり完熟させることでしかワインの深みへ得られない。
『収穫を早めて酸を得る必要はない。標高の高さと夜の冷え込みが酸度を確保する』
平野部では熟度が上がると酸度が一気に落ちるピノ・ネロはシャルドネよりも早く収穫される。しかし、ここではシャルドネが先に収穫され、1週間後にピノ・ネロの収穫が始まる。
標高の高さと痩せた土壌でピノ・ネロはストレスを受けながら成熟する酸で自分を守るので、熟しても酸度を残しているから。
『造りたいのは「Vino da Terra」。土地のワイン。泡は香を引き出す為のもの。隠したいものは何もない。土地のミネラルを葡萄が表現する』
■ブリュット
75% Chardonnay, 25% Pinot noir
古バリック発酵・熟成で特に石灰比率の高い畑の葡萄を使っている。ミネラルの味を楽しむワイン。
シュール・リー44ヶ月。ノン・ドサージュ。
■ブラン・ド・ブラン
100% Chardonnay
古バリック発酵・熟成でシャルドネらしい大きな骨格に育った樽をこのワインにしている。
シュール・リー44ヶ月。ノン・ドサージュ。