Dosnon ドノン

フランス France / Champagne

木樽発酵でシャンパーニュではなく『ワイン』を造る

シャブリに近いコート・デ・バール。シャンパーニュではここにしか無いキンメリジャン土壌を活かしたワイン造り。全て のキュヴェはブルゴーニュと同様に木樽で発酵・熟成される。

キンメリジャン土壌

『素晴しいシャンパーニュを造るには、まず素晴らし いワインを造らなくてはならない。泡で誤魔化された 中身の無いシャンパーニュは嫌いだ』

物静かな当主「ダヴィ・ドノン」。言葉は少ないが、スト レートで遠慮のない物言いで目指すところが明快。他 の人のシャンパーニュや考え方には全く興味がない ようだ。考え方はシンプル。 待つ事を恐れ、果実中の要素が成熟していない未 熟な葡萄を収穫して砂糖を足して発酵させるシャン パーニュは味わいの要素が明らかに少ない。

『2 次発酵前の状態では飲む事もできない。味が無 い。そんなシャンパーニュが多過ぎる』

「ドノン」はシャンパーニュ南端「コート・デ・バール」に 位置。この地域の特徴は隣接するシャブリと同様の キンメリジャン土壌。標高は 300m程度だが斜度がき つく年間を通して風が吹くので乾燥している。 良質の後期キンメリジャン土壌が露出する丘の中腹 部分のみに葡萄が植えられている。

『チョークの「モンターニュ・ド・ランス」の細かく直線的 なミネラルに比べて「コート・ド・バール」はキンメリジ ャン由来のヨード感の強いミネラルが感じられる』

醸造所は携帯電話も通じない「アヴィレ-ランジェ村」。 住人は 200 人ほどでまわりは麦畑と放牧が主。「ダヴ ィ・ドノン」はこの地域に 2ha を所有。 更に、同じ理念を持つ近隣の造り手より 5ha の葡萄 購入し、5,000 ケースのみ生産している。

木樽熟成がワインに骨格を与える

「コート・デ・バール」の土壌を表現したシャンパーニュ を造る為に彼等が最適と判断したのは木樽で発酵・ 熟成させるブルゴーニュのワイン造り。

『収穫は 10 日程度遅い。ゆっくりと成熟させること で葡萄は糖度と共にタンニンやアントシアニン、香 味成分も蓄える。葡萄自体の力で 1 次発酵しワイン になる。この時点で葡萄の味がすべき。シャンパーニ ュを造る前にワインを造っているのだから』

彼のシャンパーニュは全て古バリックで発酵・熟成が 行われる。樽材は「フランソワ・フレール」など一流の もの。今年買い入れた樽は有名生産者がピュリニ ー・モンラッシェで 5 年使用されたもの。

『小さい単位で発酵・熟成を行うことでその区画を 理解できる。更に微量の空気との接触がワインに骨 格を与えてくれる。ワインそのものに骨格があればド ザージュを減らす事ができる。よって、より的確にテロ ワールを表現出来る』

その年の葡萄の出来具合によっては一部ステンレス タンクも使用するが、ヴァン・ド・レゼルヴも含めて全て バリックで熟成している。

『バリック熟成は手間がかかる。澱を健全に活かし ておかないと悪い香が出る。清潔に保つことも重要。 蒸発した分を継ぎ足し酸化を防ぐことも重要』

1 年間で 2 樽分のワインが蒸発して無くなってしまう のだから経済的にも負担は大きい。

最低24カ月以上の瓶内熟成

瓶内 2 次発酵後の熟成にも彼の拘りがある。全ての キュヴェにおいて最低 24 ヶ月の熟成の後にデゴルジ ュマンを行う。 そしてデゴルジュマン後、最低 12 ヶ月間瓶内熟成を してから出荷する。熟成の期間は一定では無く、試 飲を重ねてフレッシュさと熟成の具合がバランスをと ったと判断した時に出荷する。

『バリック熟成でワインは酸素と既に触れ合っている。 強いワインだ。だからこそデゴルジュマン後の瓶内熟 成が重要。で 12 ヶ月程度で旨みが出てくる』

「ダヴィ・ドノン」が目指しているのはあくまでもワイン。 果実の味、骨格が重要で泡が無くても美味しいもの であるべきと考える。北部のミネラルに支えられたシ ャンパーニュとは全く別のワインを目指している。

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商品記号 ワイン VIN サイズ 参考上代 葡萄品種 メモ
A5790 Selection “Henri Dosnon” / Dosnon セレクション・アンリ・ドノン / ドノン N.V 泡白 750㎖ 6,400円 90%PN10%Ch コートデバール買い葡萄
バールの志を同じくする友人の葡萄を使用。友人達は未だ無名なので販売が難しい状態。ダヴィがそれを援助するような仕組みになっているので買取価格が安い!ドノンの通常のキュヴェとは違い、ステンレスタンクで1次発酵。瓶内2次発酵後、18ヶ月の熟成。ベースは2019年(2018,2017も少量)というフレッシュな美味しさを味わえるキュヴェ。

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69M92 Recolte Noire / Dosnon レコルト・ノワール / ドノン N.V 泡白 750㎖ 7,900円 Pinot Noir ドサージュ7g/L
コート・デ・バールのキンメリジャン土壌のピノ・ノワールはシャルドネ以上に繊細でミネラルを表現する。表土に小石が多く日中の熱を蓄えて夜間に放熱することで葡萄の熟度は高い。これを活かして、シャンパーニュと言うよりもワインを造ると言う。発酵は2~3年使用したバリック(ピュリニー・モンラッシェ)。リザーブワインは30%程度。2年間シュール・リー。

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A3780 Recolte Noire “Zero Dosage” / Dosnon レコルト・ノワール・ゼロ・ドサージュ / ドノン N.V 泡白 750㎖ 8,200円 Pinot Noir ドサージュ・ゼロ
コート・デ・バールのキンメリジャン土壌のピノ・ノワールはシャルドネ以上に繊細でミネラルを表現する。表土に小石が多く日中の熱を蓄えて夜間に放熱することで葡萄の熟度は高い。これを活かして、シャンパーニュと言うよりもワインを造ると言う。発酵は2~3年使用したバリック(ピュリニー・モンラッシェ)。リザーブワインは30%程度。2年間シュール・リー。

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69M93 Recolte Brute / Dosnon レコルト・ブリュット / ドノン N.V 泡白 750㎖ 8,400円 70%PN30%Ch リザーブワイン40%
コート・デ・バールのキンメリジャンで育ったピノ・ノワールとシャルドネのアッサンブラージュ。特に丘の最上部のポートランディアン層の畑のピノ・ノワールが使われる。古バリックで発酵後、アッサンブラージュして36ヶ月間瓶内熟成。リザーブワインは40%。ドサージュ3g/L。バール特有の筋肉質でピュアな味わいが特徴的で北部にはあり得ない味わいになっている。

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69M95 Recolte Rose / Dosnon レコルト・ローズ / ドノン N.V 泡ロゼ 750㎖ 8,600円 95%Pinot Noir5%Me 5%ムニエの赤ワイン
95%ピノ・ノワール(白)、5%ピノ・ムニエ(赤)。バールの完熟したピノ・ノワールをコカールでプレス。ピノ・ムニエは3日間マセラシオンし、品種毎に古バリック(ピュリニー・モンラッシェ)で発酵、熟成。24ヶ月以上シュール・リーで瓶内熟成。キンメリジャンのピノ・ノワールの大きな骨格にピノ・ムニエの赤ワインが胡椒やジンジャーのようなスパイス感を与える。ドサージュ5g/L。

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A6999 Millesime / Dosnon ミレジム / ドノン 2009 泡白 750㎖ 28,000円 --
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