ジュール・ショヴェ最後の生徒

「ディーヴ・ブテイユ」等サロンでも相変わらず大人気 の「フィリップ・パカレ」。近年の「フィリップ」のワインは 「難しさ」が抜けて「幸せな美味しさ」。 故「マルセル・ラピエール」を叔父に持ちディジョン大 学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸 造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事した。 「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いが 「フィリップ」が最後の教え子で全てを学んだと言われ ている。

『ジュール・ショヴェとマルセルに全てを学んだ。彼等 の経験や知識こそが財産。それ以上のことは何もな い。ワイン造りは実はシンプルなもの』

その後、「プリューレ・ロック」の醸造を 10 年間担当。 彼が「プリューレ・ロック」で造ったワインを一緒に飲む 機会があった。

『プリューレ・ロック時代は栽培も醸造も迷いがあっ た。香も口中も素直な美味しさがない。今の僕のワ インとプリューレ・ロックは全く違う』

D.R.C から醸造責任者の誘いもあったようだが、 2001 年「フィリップ・パカレ」として独立した。

野性酵母と発酵温度

『除草剤や除虫剤はドーピングと同じ。葡萄樹を栄 養過多にし、抵抗力を落とすだけ。そして酵母を死 滅させてしまう』

「フィリップ」が最も大切にするのが畑に生息する野生 酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母 でないと無理だと考えている。 よって化学薬品の使用は一切行わない。使用する のは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウ ムを含むシリスのみ。 醸造所では、まず人間がトロンコニック型発酵桶に入 り、足で優しく葡萄をつぶしていく。発酵は「セミ・マセ ラシオン・カルボニック」による全房発酵。発酵中の 温度管理は行わない。

『自然を維持した畑の野生酵母は約 30 種。それぞ れの酵母が働く温度や環境は異なる。低温からゆっ くり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母 が働ける。色々な酵母が色々な味を作る』

発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かない。そ の酵母が作る味になる。それは複雑味やその畑の個 性を感じさせない単純な味ということ。

『人口酵母は強力。少しでも加えれば他の酵母を殺 してしまう。他の酵母は全く働けないので人口酵母 が作る味になる。世界中同じ味だ』

アルコール発酵後は 228Ｌ樽でマロラクティック発酵 及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、 澱と接触した還元的な状態においておく。

『発酵中は酵母。熟成中は澱が重要。ワインにとっ て澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽 の移し替えを 1 回する。これでバトナージュと同じ効 果が得られる』

醸造中は SO2 を一切添加しない。瓶詰め前に必要 最低量のみ添加。早く消費する「ボジョレー・ヌーヴォ ー」は完全 SO2 無添加で造ることもある。

自然なワイン造りは化学でもある

「ヴァン・ナチュール」の代表のように語られる「フィリ ップ・パカレ」。実際には自身が行うワイン造りは全て 化学で証明出来ると考える理論派。

『必要ない化学薬品を捨てる為にはワインに関する 化学を全て知るしかない』

「ジュール・ショヴェ」の言葉。「フィリップ」の大好きな 言葉で毎回会話に出てくる言葉。彼が造りたいのは 土壌を表現したワイン。

『土壌を表現する為に自然酵母が必要。自然酵母 を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品 を使わないサイクルができあがれば何も加える必要 がなくなる』

近年の「フィリップ」は以前のような緊張感が消えてワ イン造りを楽しんでいるかのよう。畑でもセラーでも葡 萄やワインを理解できているからだそう。