ランゲの改革

エリオが成し遂げたのはバローロのモダン化で はない。廃れていたランゲの復興だった。 転換点は1976年のブルゴーニュ視察。葡萄の質を高め、ボトリングまで行うことで仲買人による葡萄買 取りシステムから脱却できることを学んだ。

『当時は誰も導入していなかったグリーンハーヴェストや摘芯を導入したのもエリオだった』

収量を一般的な造り手の半分以下まで落とすことで葡萄の質を高めていった。当時の他の造り手には葡萄を切り落とす行為は受入れ難いものだった。更に反対する父親の前で大樽をチェンソーで切り刻 み、バリックを導入した。

『エリオは清潔でなかった大樽を捨てた。酸素コンタ クトによってリリース当初から美味しいバローロを造りたいという強い信念があった。これが原因で父親とは死ぬまで仲直りできなかった』

農民としてのワイン造り

エリオの名刺にはVITICOLTORE（農民）と記されている。モダンというイメージだが、1979年より除草剤や殺虫剤、化学肥料は使っていない。

『摘芯もカッターではなくハサミで切る。手で切ることで切り口が広がらない。切り口から病気になるので最小であるべき。昔、農民は皆知っていた』

当時としては短期間マセラシオンやバリックの導入は衝撃的だった。しかし、同時にエリオは農民のワインである事（自然な醸造）を重要視している。

『例えば酵母。自然派生産者も培養酵母を使用していることが多いが、エリオは自然酵母のみ』

発酵をスムーズに始める為に早めに収穫した葡萄の果皮に付着した自然酵母を培養し、各キュヴェの発酵のスターターに使用している。酸化防止剤もビオロジックの規定より圧倒的に少ない。

４日間の超短期間マセラシオン

大きな特徴が超短期間のマセラシオン。「カヴァロッ ト」の30日間に対して彼等は4日間。

『ロータリーファーメンターの目的は強い抽出ではない。15分に1回程度ゆっくり回転させることで果帽が常時ワインに浸かっている状態にすること』

早く回転させれば強い抽出が可能だが、ゆっくり回 転させている。強い抽出ではなく、果帽を常に浸けておくことが目的。質の高いタンニンだけを取り出す。

『4日のマセラシオンでもアルコール発酵がスムーズに進めばアルコールが媒介となってアントシアニン等も早く安定する』

早い回転で抽出しなくてもアルコールがスムーズに生成されればアルコールが媒介となって色素は安定する。マセラシオンが短くても色合いは十分。

■アルボリーナ
標高300mのすり鉢状。砂比率が高い「ラ・モッラ」らしい畑。「アルボリーナ」の一番良い区画にはバルベーラが植えられている。これが「ラリージ」。

■チェレッタ・ヴィーニャ・ブリッコ
「セッラルンガ」のプルミエ・クリュとでも言うべき畑。標高390m。鉄やマンガンが多く骨格のしっかりしたワインだが、エリオらしいしなやかさがある。

■カンヌビ
『2010 年にカンヌビを取得。カンヌビ・カンヌビと言 われる中央部で最も良い区画』
実験的に機械除梗ではなく、人間の手作業で1粒1粒除梗した「ウノペルウノ」が造られている。機械では葡萄を痛めることや腐敗果が混入することもあるが1粒も見逃さず、完璧な葡萄を使用するという日本人的発想から造られた。『ウノペルウノはテスの考案。腐敗果は1粒も混入しないが、機械と違い手作業は時間がかかるので 酸化との戦いになる』