元ソムリエだからこそ

1980 年代にアラン・パッサールの 3 ッ星グラン・メゾ ン「アルページュ」でソムリエを務めていたのが「エリ ック・ボルドレ」。 父親の体調不良もあり、かねてから興味を持ってい た実家のリンゴ農園を引き継ぐことを決めた。

『アルページュで料理にワインを合わせていたが、シ ードルはペアリングには出てこなかった。何故か？ そういうシードルが無かったからだ』

1992 年、ノルマンディ南部のドン・フロンテの実家に 戻り、シードルとポワール造りを開始。醸造を学んだ 経験は無く、父親と友人のワイン生産者から教えて もらいながらのスタートだった。

『友人、ディディエ・ダグノーがワインと同じようにガ ストロノミックなシードルが良い。ブレタンミセスの無 いレストランの為のシードルを造れと言った』

当時のシードルは単純でビールの代わりに喉を潤す もの、毎日の食卓にある水と変わらない存在であっ たのだそう。 醸造所は 17 世紀からの歴史的建物シャトー・ド・オ ートヴィル。そのまわりに約 15ha の農園が広がって いる。

『相続した農園に加え、放棄された古い林檎樹を買 取っている。今では 25 種のリンゴと 15 種の洋ナシ を栽培している』

最も古い区画の樹齢は 50 年以上。ほとんどの畑は 1992 年以降に植えた、又は接木したもので、ようや く良い状態になりつつある。

『土壌は 5 億年前の先カンブリア時代に由来する 古い土壌で片岩を含む沈泥土壌。葡萄栽培には向 かないがリンゴには理想的』

2005 年から全ての畑はビオディナミが導入された。 ビオディナミを導入することで一時的に病気が蔓延 し、生産量が減ったが、3 年かけて徐々に回復。今 では健全な状態になっている。 下草は生やしっ放しで年に 2 回刈り込むだけ。農薬 は一切使用しないし、除草剤、防虫剤も一切使用し ない。ホルモン剤も使用しない。

『所有しているリンゴは掛け合わせの品種ではなく、 伝統的な古来種のみ。地品種をビオディナミでこの 地域のテロワールで育てることが重要』

ワインと同じように健康でその土地の個性を反映さ せたリンゴを収穫することでしか本物のシードルは完 成しないとの考え。

自然に従う収穫

収穫は 10 月後半から 11 月。通常より遅い収穫だ が、古来種は熟すのが遅いのと、完熟に拘るエリック ならではの収穫方法に理由がある。

『自然に樹から落ちるのを待つ。落ちたリンゴを拾っ て収穫する。リンゴ樹が完熟を判断した時、自分で リンゴを落とす。樹が完熟を知っている』

リンゴの品種は25種あるが大きく3つのタイプに分け られる。「甘み」が特徴の品種、「酸味」が特徴の品 種。そして、「苦味」が特徴の品種。

『リンゴは葡萄のように 1 品種では複雑味を作れな い。３種の甘み、酸味、苦味の品種をブレンドする ことでバランスする』

食用のリンゴの1/4程度の小粒なリンゴで果皮が厚く、 ポリフェノールは食用品種の３倍以上。苦味系品種 は食べられないほどに苦く、酸味品種も強烈なリン ゴ酸を含んでいる。

『古い年代の沈泥土壌はミネラルを含み、古いリン ゴ樹はミネラルを吸い上げる力が葡萄樹同様にあ る。シードルは骨格を得る』

エリックのシードルが飽きずに飲み続けられるのは甘 みだけでない苦味、酸味、そしてミネラルが感じられ るからなのではないでしょうか。

ブレタノミセスは一切ない

樹から自然と落ちたリンゴは下草のクッションに守ら れている。これを手作業で拾い集め、風通しの良い 野外で３週間追熟させる。

『その後、すぐに細かく刻んでプレス。酸化が始まら ないうちに密閉タンク内に置き、冷却し、デブルバ ージュ。その後温度を上げて自然発酵』

醸造所内はステンレスタンク製タンク、圧搾機、洗 浄機が並び、清潔。ブレタノミセスが少なからず存在 するのがシードルだが、彼のシードルにはない。 醸造方法に秘密があるとのことだが、それは秘密。 醸造所内も撮影不可という徹底ぶり。

『発酵後期には何度かラッキングを行い、酵母の活 動を鈍化させ、極々軽いフィルターにかけてボトリン グ。瓶内で発酵を続ける』

残った糖分と酵母の活動で２週間程度発酵が続き、 優しい発泡を手に入れる。残糖は全て天然のリンゴ 由来で、一切、補糖しない。

■Sidre Brut Tendres 5.5% 琥珀色でとても強いアロマが特徴的。気軽に飲める タイプだが苦味も酸味もあるので飲み飽きしない。ノ ンマセラシオン。食前酒に。

■Sydre Argelettes 6.5% 19 種のリンゴを使った特別キュヴェで数日間マセラ シオンしている。アップルパイ、アプリコット、ジンジャ ー、スパイス、蜂蜜のニュアンス。凝縮している。

■Poire Authentique 4% シードルより薄い色調。活き活きした洋ナシならでは のフレッシュな味わい。繊細さ、上品さが欲しい人は ポワールがお薦め。

■Poire Granit 5% 火打石や石灰の香。フレッシュハーブにマルメロ、洋 ナシの香が混じる。後からカラメルのニュアンスも。 樹齢 300 年の洋ナシのみ。長期熟成も可能。