P.L.B (Felsina) ポデレ・ラ・ベルタ・フェルシナ

イタリア Italia / Toscana

フェルシナが造る「クラフト・ビール」

キャンティ・クラシコの老舗「フェルシナ」が始めたクラフト・ビール。単体で飲むビールではなく、ワイン生産者ならでは の目線で造った食事と合わせるクラフト・ビール。原材料はモルト、ホップ、水、酵母のみ。

イングリッシュ・エール

日本でも人気のクラフト・ビール。イタリアでも人気で 最大手「バラデン」をはじめ、小さな造り手が続々と増 えている。そのほとんどがベルギー・ビールに影響を 受けたもの。

『個性が強く、ビール単体で飲んで美味しいタイプで、 ワインのように食事を前提としたものではない。僕 等はイタリア料理の為のビールが欲しかった』

「フェルシナ」が目指したのはワイン同様に食事と一 緒に楽しむビール。料理の味わいを切り、口中を洗う ものでもなく、単体での美味しさでもない。

『ワインのように料理と寄り添ったり、食材を引き立 てたりすることがビールでもできるはず』

そんな時に出会ったのが進化したイギリスのエール・ ビール。強烈な個性よりもバランスを重視していて繊 細さが特徴でイタリア料理と良い相性。

『ベルギーのホワイト・エールはフルーティーで甘すぎ て食事を想像し難い。小麦量を減らして複雑味を加 味することで魚から白身肉まで合わせられる』

ワインの造り手だからこそのバランス感覚がビール造 りを大きく変えた。

純粋さと素材感を大切に

『原材料はモルト、ホップ、水、酵母のみ。とうもろこ しや砂糖は使用しない。勿論、香料、着色料、保存 料も一切使用しない』

タイプに合わせてイタリア産を中心に世界各国のモ ルトを使用。ホップは約 20 種類の中から用途に合わ せて使っている。

『ポーターでは 7 種のモルトを合わせることでチョコレ ート、ナッツの味わいを前面に出し、苦味を抑えて食 中酒に仕上げている』

基本的にホップはファイン・アロマ・ホップを使用する が、アメリカン・ペールや IPA には煮沸前期でビター・ ホップも使用する。

『ホップの香や苦味を味わう IPA では6回に分けて 5 種のホップを贅沢に使用するが、苦味よりスパイシ ーさが勝つようにしている』

IPA は煮沸前期では苦味の強いイーストケントゴール ディング・ホップで苦味を抽出。

『煮沸後期では香を残す為にスパイシーなファッグル、 ウィラメット。アロマティックなコロンブス、ポラリスを 使うという贅沢な仕上げ』

発酵は温度管理付発酵槽で 15℃から始まる。日本 のビールとは異なる上面発酵だが、比較的長い発酵 期間で 6~15 日間続く。

『上面発酵でエキスが豊富に残る。また、酵母由来 のエステルを得ることで味わいは多層的になり、果 実感、コクが生まれる』

その後、後発酵で適度な発泡を得て、3週間程度熟 成させ、濾過、ボトリング。保存料、香料等一切添加 しない。

5種類それぞれの個性

■ゴールデン・エール モルト:Pilsner, Carapils, Wheat フェルシナが目指す食事と寄り添うクラフト・ビールの 集大成的なビール。 タンニンが少なく、穏やかで繊細な味わいをもたらす ピルスナー・モルトを主体に上面発酵独特のコクを味 わえる。麦芽風味の強いカラピルス・モルトを加える ことで後口の複雑味が増し、満足感も高い。 料理:グリルした魚料理/ウサギ、鶏料理全般

■アメリカン・ペール・エール モルト:Pale, Pilsner, Crystal, Vienna コロンバス、シノック、ウィラメットなどのグレープフルー ツやシトラスの香りを持つホップを大量に使用するこ とで特徴的な柑橘系の香りを感じさせる。 最後の段階で花の香りを持つカスケード・ホップを足 すことで更に華やかで香り高いビールに仕上がってい る。冷やしめでも、ワインのように香る。 料理:フリット/スパイスを使った料理/炭火の香ばしさ

■インディア・ペール・エール モルト:Pale, Aromatic, Monaco その昔、腐敗防止の為に大量のホップを加え、更に 高いアルコール度数に仕上げた。力強い味わいと共 に香、味わいの複雑さは群を抜く。 ホップは苦味のイーストケントゴールディング。スパイ シーなファッグル、ウィラメット。アロマティックなコロン ブス、ポラリスを6回にもわたって投入している。 料理:脂の多い魚/ブルーチーズ/熟成したサラミ

■アイリッシュ・レッド・エール モルト:Red X, Vienna, Rauch, Pilsner アイルランドで昔から飲まれていた赤みがかったタイ プ。赤みはレッド・エックスという特殊なモルトから抽 出されている。 ホップは少量のみでホップの苦味よりも滑らかで口当 たりの良いビール。癖が無く、シンプルで野生的な味 わいなので料理を選ばない。 料理:燻製料理/野菜の苦味にも合う

■ポーター モルト:Pale, Caramonaco II, Aromatico, Chocolate, SpecialX, Black 200 度以下でゆっくり焙煎したチョコレート・モルト、カ ラモナコ・モルト、更に焙煎の強い苦味のあるブラッ ク・モルトを 1%だけ加えている。 あくまでも単体で強すぎるポーターではなく、柔らか いチョコレート、ナッツのようなフレーバーで少しパイシ ー。ホップ感は少ない。 料理:煮込み料理/ドルチェ/チョコレート

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