Casa Caterina カサ・カテリーナ

イタリア Italia / Franciacorta

澱と共に100ヶ月熟成させたスプマンテ

ジェローム・プレヴォーやジャック・セロスの考え方に共感、イタリアのスパークリングワインを変えた革命児。考え方の 違いからフランチャコルタ協会を脱退。

ジェローム・プレヴォー

フランチャコルタ東部「モンティチェッリ・ブルッサー ティ」の住宅街。小さな家の地下部分が「カサ・カテ リーナ」のカンティーナ。 1983 年 2ha の畑でワイン造りを始め、1989 年には フランチャコルタの生産も始めた。しかし 2005 年に フランチャコルタ協会を脱会してしまう。

『全く違うものを造っているのだから協会に所属し ても意味が無い。解り合えない』

醸造を担当するのが弟の「オーレリオ」。栽培担当は兄の「エミリオ」。フランチャコルタの異端児的存在。 彼等が意識しているのはシャンパーニュ。

『フランチャコルタは遅れている。シャンパーニュのように変わるべき。ジェローム・プレヴォーやジャック・ セロスのように進化するべきだ』

「ジェローム・プレヴォー」のワインが好き。刺激を受け、学んだ。酵母添加なし、糖分添加なし、ドサージュなしで複雑味のあるスプマンテを造るというのが彼等の基本的な考え方。

『30 種以上の酵母が働くことが大切。単一の酵母は単純な味わいを作る。複雑さは出てこない』

自然酵母だけで発酵させる為には自然酵母を多く得なければならない。よって畑で薬剤は一切使用しない。栽培はビオロジック。一部ビオディナミ調剤も使用している。栽培品種は15種。中には「ピコリット」「テンプラニー リョ」「ゲヴュルツトラミネール」といったフランチャコルタでは考えられない品種もある。

原材料は葡萄のみ

ワイン造りは 2001 年から大きく転換した。例年通り 農薬を撒こうと袋を開けた時に誤って薬品を吸い込 んでしまい気絶。弟に助けられた。 これをきっかけに除草剤は勿論、一切の薬剤の使 用を中止した。醸造所でも考え方は同じ。瓶詰め時 の僅かな SO2 以外は何も加えない。

『フランチャコルタでは 50 以上の添加物が許されて いる。酵母も砂糖も酸も足す事ができる。僕等は原 材料 100%葡萄のスプマンテを造りたい』

当初、瓶内 2 次発酵時に「ヴァテマラ産黒糖」を使 用していたが、これも中止した。

『現在では収穫した葡萄のモストをフィルターに通し バクテリアの繁殖を防いだものを 5 度以下で保存。 これを 2 次発酵時の糖分として使用している』

モストは自然のものなので完璧にガス圧をコントロー ルすることが難しい。しかし、蔗糖を足したものよりも 明らかに馴染んだ素直な味わいになる。

『ドサージュなし。リキュールを足すとコクが出るが葡 萄本来の味ではない。葡萄自体が完熟し成熟して いればリキュールでコクを足す必要はない』

澱と共に100ヶ月

全てのワインは澱と共に長期間熟成される。熟成の 初期段階では生きている澱が酸素を吸収し嫌気的 状態を作りだし酸化から守る。

『熟成の後期には澱が死滅し割れ始める。以降、澱 はタンパク質をワイン中に放出する。これがワイン に旨みを与える』

100 ヶ月以上も澱と接触しながら熟成することで貴 腐や燻製のような香。ねっとしとした詰まった酒質を 実現している。 彼等のスプマンテは一般的なフランチャコルタとは 全く違う。フルートグラスは合わない。大振りのグラス で 15 度程度の高い温度で飲むことで本来の味わい を楽しめる。

『冷やして欠点を隠す必要はない。酸素と触れさせ、 高い温度にすれば全ての要素が出てくる』

彼等は毎年、手作業で少量ずつデゴルジュマンを 行い日付を記載している。 デゴルジュマンからの時間が味わいを決定づける。 ヴィンテージ同様こちらもご注目頂きたい。

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