Kofererhof コフェレルホーフ

イタリア Italia / Alto-Adige

イタリア最北『ヴァッレ・イサルコ』のケルナー

イタリア最北の産地ヴァッレ・イサルコ。この地域独得の溌剌とした酸とミネラルを活かす為に全てのワインはノン・ マロラクティックで仕上げられる。

アバッツィア・ディ・ノヴァチェッラ

イタリア最北の産地がアルト・アディジェの「ヴァッレ・ イサルコ」地区。 「ボルツァーノ」から北へ 20km 以上北に位置する。更に20km北上すればオーストリアの国境。この地域の中心が「アバッツィア・ディ・ノヴァチェッラ」修道院。観光地としても人気の壮大な修道院で栽培農家から葡萄を購入し、高品質ワインを生産する組合 でもある。

『ヴァッレ・イサルコでは昔からノヴァチェッラ修道院ワインが造られてきた。僕等は彼等に葡萄を売っ て生活してきた』

当主は「ギュンター・ケルシュバウマー」。2009年のガンベロ・ロッソで当時は無名だった彼等の「ケルナ ー」が最優秀白ワインに選出され、一気に注目が集まった。今では世界中で人気。世界を代表する白ワインの 醸造家として各誌で特集されている

『1940 年から葡萄栽培を開始。全量アバッツィア・ ディ・ノヴァチェッラに販売していた。しかし、1995 年に自ら瓶詰めまで行うことを決意した』

所有畑は5ha。主な仕事はレストランの経営で、ワインはレストランで提供する為に造り始めたもの。 現在でも年間生産量 3,500 ケースの半分は自分達 のレストランで消費されている。

標高1000m の畑

彼等の畑はイサルコ渓谷の北端なので葡萄は個性 的で他の栽培農家の葡萄とは明らかに違う個性を 持っていた。

『僕等の畑は標高 700~800m。最も高い畑は 1,000m を超える。酸度が高いまま葡萄が成熟して くれる珍しい環境。この個性を活かす為には自分で 造るしかないと考えた』

イサルコ渓谷は険しく、畑は 段々畑になっている。年間を通して冷涼で葡萄にと って厳しい環境。 葡萄品種は「シルヴァーナー」「ミュラー・トゥルガウ」 「ケルナー」そして「リースリング」など気温の低さに 対応できるドイツ系品種。

『標高が高いので夏でも夜間は 0 度近くまで冷える。 葡萄は寒暖差でストレスを体験し、自らを守る為に 糖度だけでなく色々な成分を凝縮させる』

畑は彼等が住む集落や修道院に隣接している。そ の為、畑では科学薬品の使用を避けていて、基本 的には硫黄と銅しか使わない。 有機栽培への転換を自治体が支援していて資金、 作業共に自治体が手伝う仕組みになっている。 植樹率は 6,000~7,000 本/ha の高密植。収穫は 全て手作業。

『自分達だけで畑を管理できる限界が 5ha。葡萄の 樹 1 本 1 本の個性を伸ばすことがワイン造りだと思 っている』

マロラクティックはしない

彼等のワインの最も大きな特徴が「ノン・マロラクティ ック」で仕上げること。イタリアでは珍しい。

『葡萄自体に複雑さがある。ミネラルの含有量が多 い。そして酸の質が高い。これを活かす為にマロラ クティック発酵をしない』

マロラクティックを行わないとリンゴ酸が多くなり、ワイ ンはフレッシュで垂直的な味わいを得る。

『アルコール発酵を低めの温度で行い。糖分を全て アルコールに変化させる。その段階で 1 度まで冷や し、酵母の活動を止める。その後、粗いフィルターで 酵母を取り除く』

亜硫酸等で強制的に発酵を止めるのではなく、温 度管理と粗いフィルターでマロラクティックを起こさな いように調整している。 マロラクティック発酵でワインは柔らかくなる。硬く、 垂直的なリンゴ酸は 1/6 に減り、丸い味わいの乳酸 に変化する。

『マロラクティックをしないのでワインは硬く閉じてし まう。その為、熟成はアカシアの大樽で行う。アカシ ア独特の香がワインに柔らかさを与えてくれる』

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