Fanny Sabre ファニー・サーブル

フランス France / Bourgogne

『フィリップ・パカレ』に学んだ女性醸造家

父親の急逝により10代からパカレに醸造を学んだ。フィリップに学んだことをベースに理想のワインを目指す。各ヴ ィンテージが持つ純粋な果実味をストレートにワインに表現することが理想。

フィリップ・パカレに学んだ

注目の女性醸造家「ファニー・サーブル」。父が 2000 年に急逝、22 歳でドメーヌを継承した。 突然、醸造家を失ったドメーヌを支えたのが当時「プ リューレ・ロック」の醸造長を辞め、自らのネゴシアン を立ち上げていた「フィリップ・パカレ」。

『フィリップと出会えたのは幸運だった。彼のお陰で 質より量を重視していた父のワイン造りから脱却し、 品質主義に方向を転換できた』

彼女の父が所有していた畑は「フィリップ」の指導で 徐々に本来のポテンシャルを取り戻していく。

『醸造でも野性酵母のみでの発酵。そして、勿論全 房発酵を導入した』

小区画から少しずつ

所有する畑は約 5ha。全て「コート・ド・ボーヌ」でか なり小さく分割されている。

『小さくてもいいので優れた区画を選んでいる。土 壌構成とクローンが多産性でなく、ある程度の樹齢 を超えていること』

基本的に栽培・醸造は「ファニー」が全て 1人で行っ ている。造っているのは全部で 18 キュヴェ。平均す ると各キュヴェは僅か 3~4 樽程度と少ない。 全て予約で完売。日本へも割当てとなっている。

『ヴァン・ナチュールと呼ばれるワインはAOCの個性 を消してしまいがち。私はポマールであればポマー ルの味わいがするべきだと思う』

彼女のワインは「テ ロワール」と「ヴィンテージ」を愚直に表現する。2013 年等の難しい年はロゼのような色調に仕上がるが醸 造による修正は行わない。

『熟度が上がらずタンニン、アントシアニンが成熟し なければ色素は固定されない。タンニンを足せば色 調は安定するが味わいは崩れてしまう』

ピノ・ノワールは元々色素が薄い。マセラシオンを延 長してタンニンを増やすことで色合いは濃く、綺麗に 仕上がるが彼女はその年本来の味わいを優先した いのだ。

ボーヌを代表する女性醸造家に

最近は理想のワイン造りが解ってきたそうでフィリップ に教わった事を基本に自分の手法に変えている。

『現在も全房発酵は変わらない。でもマセラシオン 時の二酸化炭素注入は止めた』

全房発酵は茎の間 に空気が入り、バクテリアの繁殖や酢酸の発生のリ スクが高まる。二酸化炭素を使わなければ更にリス クは高まるが、腐敗果を完璧に取り除くことで対応し ている。 白は空圧式プレスで搾った後、500Lの樽で発酵・ 熟成。フィリップとほぼ同じ考え方。 赤は開放型の木樽とコンクリートタンクでアルコール 発酵。糖度が 2~3g 残った状態でバリック樽に移し 換えて最後まで発酵させる。

『赤ワインは少しの糖を残して樽に移し発酵を続け る。発生する二酸化炭素がワイン中に残り酸化か ら保護してくれる』

こうすることでマロラクティックもスムーズに進むこと が分かった。赤も白も還元寄りの造りには変わりはな い。

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