Dominique Derain ドミニク・ドゥラン

フランス France / Bourgogne

進化するビオディナミの先駆者

マルセル・ラピエールと同時期により自然なワイン造りを提唱した「ドミニク・ドゥラン」。今も進化を続ける彼のサン・ トーバンはミネラル感に溢れる。サン・トーバンらしい陰影のあるワイン。

土地の個性を引き出す

1955 年にオスピス・ド・ボーヌに産まれた「ドミニク・ド ゥラン」。樽制作会社で 5 年働いた後、醸造家を志 し 10 年間色々な造り手の下で働き学んだ。

『ドメーヌ・ド・シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェの 醸造長を経て 1988 年にサン・トーバンの畑を購入 しドメーヌを立ち上げた』

初ヴィンテージは 1990 年。樹齢 80 年以上の区画 もあり優れた土壌を維持していた。 更に彼等は「マダム・マリア・タン」と出会いビオディナ ミを元にした葡萄栽培に興味を持ち、独自の改良を 加えながら実践していく。 「ドミニク」はビオディナミと自然醸造のブルゴーニュ における先駆者となり、数々の造り手達のお手本と なったていった。

『ビオディナミはその土地の優位性、すなわち個性を 表すことができる唯一の方法だと思う。同時に弱い 面も見えてくる。それが個性』

土壌が活性化すると個性が出てくる。薬剤で均一化 された土壌では個性が出難い。狂信的なビオディナ ミ信者ではなく、薬剤を使わずに自然のものだけで 畑を健全に保つことが目的。

『イラクサは鉄分を。カノコ草はリンを与えてくれる。 どちらも土壌が活性化するのに必要な要素で天然 であれば土壌の吸収は早い』

牛糞を牛の角で熟成させた 500 番調剤は根の活動 を活発化させる。シリスを粉末状にした 501 番調剤 は過度な光合成を抑え、葡萄樹のバランスを取っ てくれる。

完熟に向けて手伝う

栽培もシンプルで合理的。収穫後に盛り土をして下 草は伸ばしっ放し。春には摘芯してパリサージュ。で きる限り収穫時に未熟な葡萄が無いようにする彼等 にとって大切な作業。 夏場は上部の葉の数をコントロールしながら葡萄に 供給されるエネルギーを調整する。

『葡萄樹を健康に保ちながら完熟に向かっていく手助けをするだけ。土壌は痩せているので収量を制限 しなくても自然と法規制以下に落ちる』

有機肥料も使用しない。肥料として使うのは牛糞か ら手造りした堆肥のみ。しかもその堆肥を水に溶かし 少量ずつ、本当に必要な分だけ使用。 「サン・トーバン」はピュリニーやシャサーニュと同様 に粘土石灰質だが、堆積物の多いピュリニーやシャ サーニュと違い小石が多く混じり込んでいる。

『一番の特徴は斜面が急で入り組んでいる点。土壌も区画毎に大きく異なることで独特の個性を得 ることができる』

土壌の個性をよく表現する為にビオディナミが導入 されたが、区画毎の個性はピュリニー以上に差が出 る。ビオディナミだからこそ活きる AOC。

健全な発酵は健全な果実から

醸造もシンプル。野生酵母のみでの発酵。醸造中 の亜硫酸は使用しないので畑での厳しい選果が行 われる。

『腐敗果を残さないこと。清潔な環境で発酵が始ま ることが重要。後は酵母が決める』

白ワインは醸造所に着いたら直ぐに破砕・圧搾。木 製の開放発酵桶で発酵開始。 熟成は色々な木樽を使う。一部澱を樽内に残し、ワ インの状態を見ながら軽くバトナージュ。何度か移し 替えを行うが、清澄、フィルターは行わない。

『黒葡萄はほぼ全房発酵。木桶に入れた葡萄を足 で優しく潰して発酵開始。1 ヶ月程度の発酵後、バ リックに移す。ほとんどバトナージュはしない』

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